早在风雨飘摇、战乱频仍的1895年，姚家十六世祖姚伍基就将家庭式酒坊和酒家悄然开在沂蒙山区，那时，纷飞的战火尚未波及到这座被蒙山沂水滋养着的城市。风云变幻的历史，多次打断这个家庭式酒家的发展历程，但姚家人对传统技艺和先祖家业的传承之心无半点改变。在任何一个适合小商业发展的历史里，姚家后人都会在第一时间重拾祖业，将先辈的心血在新的环境里加以传承。
社会风云几多变幻，姚家餐饮屡次变迁。姚家七代世家职业人的传承，让上世纪聚德斋和光明大酒楼的品牌响遍临沂城，随后，光明大酒楼升级为姚家老店，七代姚家人对美食的执着、追求和改良，再次勾起临沂人对鲁南美食的眷念。
大道至简 简易工序只为追求自然之“真”
“突出原味，让食客在我们的店中，能够品尝到食物本原的味道，从舌尖上去感受大自然对人类的无偿馈赠”，作为姚家老店现今的掌门人，姚京鹏在采访之初，就将姚家老店百年来秉承不变的追求告诉记者。
这一理念深深地融入姚家老店四十多名厨师的实践中。“比如，我们店里备受顾客推崇的‘姚家菠菜粉条’，是所有菜品里用料最简单的一份菜，但也是对厨师要求最高的一道菜”，至今还亲自下厨的姚京鹏告诉记者。
据姚京鹏介绍，姚家老店的“姚家菠菜粉条”，讲究的是“汤清叶碧、入口爽滑、回味甘香”。“我们这道菜，用料上看似简单，但对材料的把关极严，入汤菠菜不能带一点根须，菠菜中的嫩芯必须抛弃，最外层的几瓣老叶若是入汤，就达不到入口爽滑的要求”，姚京鹏解释。
而这一道看似简单的菜肴，却是积聚了姚家几代人的心血。“这道菜在姚家餐饮十九世掌门人、鲁菜名师姚学东负责时候就开始着手研发，通过几代人不懈的尝试和努力，直到现在，才真正将菠菜的原味在餐桌上体现出来”，姚京鹏说。
谈起这道菜的来历，颇有一段传奇。原出姚家祖上在灾荒年代逃难时，一好心农家在其祖上饥寒交迫时，用一碗粗陋的菠菜汤招待了逃难中的姚家先人。难时好心人的一碗热汤，那种饱含热心和感情的味道，深深地刻在了姚家祖先的记忆里。
后来姚家祖上重拾祖业时，对记忆中的菠菜汤的味道无限回味，决定要重现记忆中的菠菜味道。这就是“姚家菠菜粉条”的传奇。
“这道菜，不仅是在选材上精致，在烹饪手法上也有一些独到之处，外面的大厨师，来了我们这里也做不出这种味道，我们的‘姚家菠菜粉条’，用油不见油，处处见菜香，这里面才是‘汤清叶碧’的窍门所在”，姚京鹏表示。
兼容并蓄 以创新融合烹四海之“精”
姚家老店根植临沂30年，将地方传统菜品结合鲁菜技法和营养学进行研发和创新，以“突出原味、低油绿色、健康养生”的理念，以先后开发推广处一大批融合时代特色和传统技法的新菜品。
如今，姚家老店，早已从三十年前火车站附近的快餐店，发展为遍布城区繁华地带、已拥有六家分店的老字号饭店。但所有菜品，始终继承姚家先祖酒家起始之地的民俗风味，依旧保留着老传统饭菜，比如姚家酱牛肉、熏鸡、全猪冻、十大碗等。
“我们的菜品，在创新上始终是以市场的需求为导向，只要是市场有这个需要，都会去研制客户想吃的菜品”，谈及创新，姚京鹏表示。
在客户的需求下，姚家老店创新出的“风味鲅鱼”、“姚家海参”、“菰米鲍鱼”，其风味与众不同，自成风格。特别是“姚家鲅鱼”，颠覆了沿海地区鲅鱼的传统做法，成品以“肉质起层、百吃不厌”荣获“山东名小吃”称号，已经享誉鲁南。
鲅鱼、海参、鲍鱼，这些曾经餐桌上的奢侈品，对于临沂周边的传统菜品来说，是少见的原料。缘何会对海产品动上了创新的心思且还能获得当地食客的认可，姚京鹏向记者解释了心中的疑惑。
“在我们经营饭店时，前几年海参鲍鱼卖的火热，好多客人都会问我们店里有没有这样的菜品，问的多了，我们感觉到了客户的巨大需求，但外地的菜品又不一定适合本地人的饮食习惯，所以我们就想着去融合本地传统饮食风俗去对这些新食材加工”，姚京鹏说。
精益求精 细挑甄选保食材之“正”
现在，姚家家族中已经开了九家直营店。旗下拥有员工300多人，精研厨艺和菜品的技师团队40余人。姚家老店如今的掌门人姚京鹏，也已浸淫餐饮行业长达24之久，背后的技师团队对菜品的色香味的追求更是到了无以复加的地步。
俗话说，巧妇难为无米之炊，再高明的厨师，也难以做好食材不正的菜肴。所以，姚家老店的团队在精研技术之余，投入更多的精力去管控食材质量，争取不让整个链条中出现短板。
据姚京鹏介绍，为了保证食材质量，姚家老店自2015年成立了专业的食品采购组，每天从农贸市场采购回来的原材料必须运到总公司经验收组查验合格后方可进入加工，统一初加工后配送到各分店。
在姚京鹏看来，“甄选原材，良心精工”，是姚家人对于烹饪的见解。七辈的传承深知从厨是高于常人对食物的尊重和理解，是在捧着一颗良心做事。
“没有好的原料，再高的技艺都只是伪包装，心不正，采购的原料必不正，原材不正，满足味蕾的将是隐患”，姚京鹏严肃的向记者表述，“色香味三位一体并不是美食的标准，原材、良心、精工才是健康餐饮的三要素”。
为此，在2016年之初，姚家老店率先向社会做出公开承诺所有油品君采用非转基因大豆油和花生油。
在这个快速化发展的时代，姚家老店始终秉承着对质量的高追求，严控店面的规模和数量。“前几年找我们加盟的很多，但考虑到管理的条件还不具备，我们婉拒了”，姚京鹏说。
宁愿走的慢一点也要走的稳一点，宁愿规模小一点也要质量好一点，金杯银杯不如顾客的口碑。姚家老店正是这种恪守传统和原则，几年来每一个分店开业，都是门庭若市，用回头客的口碑，在临沂餐饮业树起了放心餐饮品牌的标杆。 |
